Rheinischer Sauerbraten

Marinade ansetzen

Vielleicht haben ja einige unter euch diese Spezialität aus dem Westen Deutschlands schon mal probiert, jedoch selber machen ist etwas aus der Mode gekommen, da es eines jener Rezepte ist, die nicht innerhalb einer Stunde zuzubereiten sind. Es ist Geduld und einiges an Vorbereitungen notwendig, aber der Aufwand lohnt sich, denn der Geschmack des Fleisches ist mit nichts zu vergleichen, wenn der Koch gleichzeitig Genießer ist. Jetzt die gute Nachricht! Es ist wirklich nicht kompliziert Sauerbraten zu machen, weshalb auch der erste Versuch schon zum Geschmackserlebnis mutiert und deshalb für Gastbewirtung geeignet ist 🙂 Ich mache dieses Gericht gerne im Herbst, weshalb die Bilder dazu draußen entstanden sind, aber die Jahreszeit spielt keine große Rolle, nur im heißen Sommer mag ich keine langen Küchentage 😉 Viel Spaß beim Gucken und möglicherweise nachmachen 🙂

Zutaten

1,5 kg Rinderbraten (falsches Filet)

3 Tage mariniert

Marinade
250 ml Apfelessig
500 ml Rotwein
1 Möhre, grob geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, grob geteilt
2 mittelgroße Zwiebeln, halbiert
5 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
1 Esslöffel Senfsaat
1 Teelöffel Pfefferkörner, schwarz
1 Teelöffel Estragon, getrocknet
1 Zimtstange

Zutaten Sauce

Ofenbeigaben und Sauce
1-2 Möhren, grob geschnitten
3-4 Zweige Thymian, frisch
½Bund Petersilie
1 Stange Lauch, grob geschnitten
100 g Sellerie, grob gewürfelt
150 g Trockenobst, fein gewürfelt
1 Esslöffel Butterschmalz
1 Esslöffel grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
150 g Honigbrot
2-3 Esslöffel Honig
4 Esslöffel Rosinen
Zucker nach Bedarf

Zubereitung

Befreien Sie das Rindfleisch von der Silberhaut (Sehne), indem Sie ein scharfes Messer darunter einführen und gegen die Sehne von sich wegschneiden (parieren). Ziehen Sie die Fäden vom Staudensellerie ab (an der Schnittfläche ein Messer ansetzen und die äußeren Schalenteile entfernen), und den Braten zusammen mit den Zutaten der Marinade in einen verschließbaren Behälter geben.

Der Braten sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn nur wenig fehlt, füllen Sie mit Wasser auf. Dann das Fleisch 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Marinade durch ein Sieb schütten und den Sud auffangen. Nur Möhren und Zwiebeln aufheben. Das Fleisch in einem großen Ofenfesten Topf oder Bräter von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten, dann die marinierten Möhren und Zwiebeln hinzufügen und von den Ofenbeigaben Möhren, Lauch, Sellerie, Trockenobst und Thymianzweige.

Erst jetzt den Braten einseitig mit Meersalz und Pfeffer würzen, sonst verbrennt der Pfeffer und wird bitter.

Mariniertes Fleisch

Backen

Stellen Sie den Topf mit Deckel (ideal wäre ein Deckel mit Entlüftungsloch) auf ein Gitter, zweite Schiene von unten, bei 180 Grad, Ober- und Unterhitze, für etwa 2 Stunden, danach auf 150 Grad reduzieren, und etwa 1 Stunde weiter garen lassen.

Der Braten sollte jede Stunde gewendet werden und nicht auf dem Gemüse liegen. Nach 3 Stunden den Braten entnehmen und zum Ruhen in Alufolie wickeln und in den ausgestellten Ofen legen, bis kurz vor dem Servieren.

Den Fond mit einem Pürierstab kurz zerkleinern, durch ein Sieb streichen (die festen Bestandteile können Sie entsorgen), und die Sauce wieder in den Topf geben. Jetzt Honig und klein geschnittenes Honigbrot hinzugeben und wieder mit dem Schneidstab pürieren. Aufkochen, damit die Sauce Bindung erhält und mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, bis sie eine süß-saure Note erhält. Fügen Sie jetzt die Rosinen hinzu. Zum Schluss die fein gehackte Petersilie unterheben.

Dazu passt klassisch Rotkraut und Knödel.

 

Tipps

• Schneiden Sie das Fleisch gegen die Faserrichtung auf, sonst zerfällt der Braten.
• Ist die Sauce zu intensiv im Geschmack fügen Sie Creme fraiche hinzu.
• Wer keine Rosinen mag, kann auch Cranberries verwenden.
• Die Marinade dringt pro Tag nur 1 Zentimeter in das Fleisch ein. Je nach gewünschter Intensität können Sie die Dauer der Marinierung selber bestimmen.
• Anstatt Honigbrot können Sie auch Lebkuchen verwenden.
• Das Trockenobst sollte aus Pflaumen, Aprikosen und Apfelringen bestehen.

Bitte bleibt alle lecker, Arno …