Ragout Fin

Heute gibt es einen Klassiker! Eigentlich. Die kluge Arabella wird gleich feststellen, dass es sich um die Zubereitungsmethode eines ihrer Rezepte vom letzten Herbst handelt (Würzfleisch). Dieses fand ich so lecker, dass ich es zu einem Ragout umfunktioniert habe, aber genauso gut passt es zu Toast, Pasta oder als Füllung für Gemüse. Bei dem derzeitigen Wetter kann eine kleine warme Stärkung gewiss nicht schaden – also viel Spaß 🙂

Zutaten

• 1 kg Kalbsbraten
• 1 ½ Packungen Blätterteig (Kühlregal)
• 50 g Parmesankäse, frisch gerieben
• 1 Muffin-Form

• Fleischfond
• 1,5 l Wasser
• 3 Schalotten, geschält
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Rosmarin
• 3 Gewürznelken
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Teelöffel Pfefferkörner, schwarz
• 2 Teelöffel Salz

• Sauce
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 100 ml Weißwein
• 250 ml Vollmilch
• 750 ml Fleischfond (ungefähr)
• 250 g Champignons, geviertelt
• 1 Glas Spargel
• 1 Zitrone
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• ½Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

Zubereitung

Das Fleisch von eventuellen Sehnen befreien (Silberhaut) und mit den Fondgewürzen in einen Topf mit kaltem Wasser legen, sodass der Braten bedeckt ist. Nach 10 Minuten den Schaum abschöpfen und danach etwa 2 Stunden bei niedriger Hitze garen lassen. Kippen Sie regelmäßig heißes Wasser nach und wenden Sie dabei das Fleisch. Bitte keinen Deckel verwenden. Anschließend lassen Sie den Braten in der Brühe abkühlen, nachdem Sie die Gewürze herausgenommen haben, gerne auch über Nacht (dann mit Deckel).

Schneiden Sie den Braten in kleine Würfel. Die Butter in einen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und mit dem Wein ablöschen. Anschließend die Milch dazugeben und danach so lange mit der Brühe auffüllen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

Würzen Sie die Sauce mit dem Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Salz und einem EL Zucker und fügen Sie das Fleisch hinzu.

Geben Sie die geviertelten Pilze in eine heiße Pfanne mit Butterschmalz und braten Sie die Champignons scharf an. Anschließend die klein gewürfelte Zwiebel dazu geben und nur 5 Minuten mit braten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Wenig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem klein geschnittnem Spargel in die Sauce geben. Ganz zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.

Den Blätterteig für die Muffin-Form zu recht schneiden und am Boden einstechen (dann geht der Blätterteig nicht so auf), das Ragout Fin hinein geben und mit etwas Parmesankäse bestreuen – fertig ist ein Klassiker der feinen Küche.

Backen

Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze auf der zweiten Schiene von unten für etwa 30 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun wird (Umluft 160 Grad). Danach vorsichtig aus den Formen lösen und mit Zitronenstücken und Worcester Sauce servieren.

Tipps

• Verwenden Sie Schweinelachsbraten oder Hähnchenfleisch als Alternative.
• Den restlichen Fond können Sie in Einweckgläser füllen und für Bratensaucen verwenden. Wenn Sie die Brühe nochmals aufkochen und in Gläser befüllen, ist diese im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar!
• Je nach Saison verwenden Sie bitte frischen Spargel. Grüner Spargel muss dabei nicht geschält werden und kann direkt in die Sauce gegeben werden ohne vorherigen kochen!
• Wenn Sie nicht das ganze Ragout Fin benötigen, füllen Sie die Köstlichkeit in verschließbare Gläser ab und essen Sie es zu Toast oder als Sauce zu Nudeln.
• Machen Sie aus den Blätterteigresten kleine flache Teller und streuen Sie etwas Parmesan darüber, als Unterlage für die Zitronenstücke Ihrer Gäste.
• In den neuen Bundesländern wurde es in der Regel mit Schweinefleisch zubereitet und heißt dort auch „Würzfleisch“

Bleibt alle lecker, Arno …